Bir şeyleri daha iyi anlayabilmek ve daha iyi değerlendirebilmek için yakından deneyimlemek gibisi yoktur. Ve eğer kahramanlarının elinden çıkmışsa daha da fazlası. Bu nedenle taze bocarte’nin yakalandığı andan yarı konserve hamsi haline gelene kadar yaşadığı tüm süreci ilk elden deneyimlemek gerçek bir lüks. İçinde kod1976’dan bu yana Cantabrian balıkçı köyü Laredo’da usta konserve ustaları bize adım adım açıklıyor. Onlar, Celestino Fernández, “Tinin” ile başladıkları ve aynı aileden Tino, José Luis ve Fidel tarafından sürdürülen kusursuz bir kariyerle destekleniyorlar.
© Susana BaticónHamsi sahili
Bu makaledeki başlıklar
‘Kıyı’ olarak bilinen hamsi avlama mevsimi İspanya’da bu genellikle ilkbahar ile yaz başı arasında, bu ‘küçük’ balıkların Cantabrian Denizi’nin sularına doğru göç ettikleri ve en uygun renk, yağ, doku ve lezzete sahip oldukları dönemde gerçekleşir. Daha seçici, ekolojik ve geleneksel bir sanat olan gırgır avcılığı ile avlanırlar. “Bazıları ‘taze’ olarak tasarlanmış, bazıları ise tuzlama ve konserve için ideal. Büyüklük tahıl cinsinden ölçülür ve şirketlerin kendi felsefelerine göre büyüklük ve kalite standartları vardır. Bize göre,” diyor bize. Fidel Ortizüçüncü nesil Codesa – büyük hamsilerle ilgileniyoruz ve onları pratik olarak tek tek seçiyoruz. 2022’de 23 ila 25 tane, 2023’te ise 26 ve 27 tane aldık ama bu yıl biraz daha küçük geliyorlar. Avrupa Birliği 90 taneden küçük örneklere izin vermiyor.”
© Susana Baticón“Genellikle Cantabria ve Bask Bölgesi’nde, ayrıca Asturias ve Galiçya’da da avlanıyorlar. Her bir kardeşliğin sahip olduğu balıkçı ağları aracılığıyla, limana her tekne girdiğinde bizi bilgilendiriyorlar ve bu da açık artırmada açık artırmaya çıkıldığı zaman oluyor. ‘rula’ olarak bilinen ve ihalenin gerçekleştiği yer. Bir sonraki adım, onları başsız ve buz yığınları arasında derhal fabrikaya nakletmek ve yarı konserveleme işlemine başlamaktır ve tüm hamsilerimiz ‘Hamsi’ garantisi altındadır. Cantabria’nın kalite mührü”, diye açıklıyor José Luis OrtizFidel’in babası.
Konserve fabrikasında
Burada konserve ustası ‘kurallar’ uygular, bu durumda Tino olarak bilinen Julián Fernández, Babasının ticaretini çok genç yaşlardan miras alan kişi. Bize, “İspanya’daki bu endüstrinin kökeninin, bölgelerinde kıtlık olduğu için hamsi aramak üzere Cantabria’ya gelen Sicilyalılara dayandığını” anlatıyor. Birçoğu bölgede kaldı ve halkına yarı konserve yapımını öğretti. Bu balığın hamsinin önce tereyağlı, daha sonra zeytinyağıyla karıştırılması, ürünü daha iyi koruyan, daha sağlıklı bir üründür.
“Bu süreçte 4 faktör devreye giriyor: balıkçılık, tuz, zaman ve basın. Bunlar, bunları bir şekilde birleştirerek her konserve fabrikasının aradığı şeye bağlı olarak şu veya bu ürünü ortaya çıkaran değişkenlerdir” diye ekliyor Tino. “Basın bir sanattır çünkü dehidrasyon için doğru noktayı bulmanız gerekir hamsilerin kırılmasını önlemenin yanı sıra büzülme ve çekmeyi de önler. Maksimum kaliteye ulaşmak için sürecin her aşamasında titiz davranıyoruz.”
© Susana Baticón27 parçayı pirinç tenekelerin içine yerleştiriyorlar, aralarına hamsi ve doğal deniz tuzu serpiştirerek bir nevi blok oluşturuyorlar. Kontrollü sıcaklık ve nem koşullarında odalarda ortalama kürlenme süresi 12 aydır. Daha sonra ‘sobado’ya geçiyoruz, yerel kadınların dikkatli elleri tarafından gerçekleştirilen kapsamlı bir işlem – her kutu, onu kimin kullandığının adını bir kağıt parçası üzerinde taşıyor -: balıkları bir balık ağıyla temizliyorlar, kuyruğunu ve karnının kenarını kesiyorlar, parçalara ayırıyorlar iki fileto ve kemiği çıkarın. Son olarak tartıldıktan sonra teneke kutulara konulur ve pazarlanmak üzere iyi bir sızma zeytinyağı ile kaplanır. Yarı korunmuş oldukları için buzdolabında saklanmaları gerektiğini unutmayın.
Nihai ürün
Her konserve fabrikasının farklı kalibre ve fiyatlara sahip ürünleri vardır. Burada zeytinli ve piparralı meşhur gildalarına ek olarak altın serisini, sınırlı seriyi, pembe Himalaya tuzu serisini ve aile rezervini kesinlikle karşı konulmaz hale getiriyorlar. Aile rezerv hamsileri, kurucusunun evde en yüksek kalite, ağırlık ve büyüklükte örnekleri saklaması yönündeki eski bir gelenekten doğmuştur ve bugün olağanüstü olduklarında bunları yapmak için geri kazanmışlardır.
© Codesa için Roberto RuizTadını sonuna kadar çıkarmak için herhangi bir ilaveye ihtiyaç duymayan bir üründür, ancak gerçek şu ki, büyük şeflerin çoğu benzersiz hazırlıklarla bundan en iyi şekilde nasıl yararlanabileceklerini biliyorlar. Meze olarak hamsili tereyağını denedik Pico Velasco’daki Ignacio SolanaKırsal bölgenin ortasında muhteşem bir otel, Angustina’da, Laredo’ya çok yakın, birkaç odalı, şefin çok yakınında, özellikle Ampuero’da bulunan ve Michelin yıldızıyla öne çıkan restoranla bağlantılı bir yüksek kaliteli restorana sahip. Ve onun geçen yazki küresel gilda versiyonu da ağzınızda patlayan tek lokmada yemek için hafızalarımızda kaldı. Cantabria hamsisine saf bir saygı duruşu!
